安徽白酒代加工合法廠(chǎng)家 糖質(zhì)原料只需使用含酵母等微生物的發(fā)酵劑便可進(jìn)行發(fā)酵；而含淀粉質(zhì)的谷物原料等,由于酵母本身不含糖化酶，淀粉是由許多葡萄糖分子組成，采用含淀粉質(zhì)的谷物釀酒時(shí),還需將淀粉糊化,使之變?yōu)楹?、低聚糖和可發(fā)酵性糖的糖化劑。糖化劑中不僅含有能分解淀粉的酶類(lèi),含有一些能分解原料中脂肪、蛋白質(zhì)、果膠等的其他酶類(lèi)。曲和麥芽是釀酒常用的糖化劑，麥芽是大麥浸泡后發(fā)芽而成的制品,西方釀酒糖化劑慣用麥芽；曲是由谷類(lèi)、麩皮等培養霉菌、乳酸菌等組成的制品。一些不是利用人工分離選育的微生物而自然培養的大曲和小曲等，往往具有糖化劑和發(fā)酵劑的雙重功能。將糖化和酒化這兩個(gè)步驟合并起來(lái)進(jìn)行，稱(chēng)之為復式發(fā)酵法?！【魄喾Q(chēng)酒母,多以含淀粉的谷類(lèi)(大麥、小麥、麩皮)、豆類(lèi)、薯類(lèi)和含葡萄糖的果類(lèi)為原料和培養基,經(jīng)粉碎加水成塊或餅狀,在一定溫度下培育而成。酒曲中含有豐富的微生物和培養基成分,如霉菌、細菌、酵母菌、乳酸菌等,霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌種,“曲為酒之母,曲為酒之骨,曲為酒之魂”。曲是提供釀酒用各種酶的載體。中國是曲蘗的故鄉,遠在3000多年前,中國人不僅發(fā)明了曲蘗,運用曲蘗進(jìn)行釀酒。釀酒質(zhì)量的高低取決于制曲的工藝水平,歷史久遠的中國制曲工藝給世界釀酒業(yè)帶來(lái)了極其廣闊和深遠的影響。
中國制曲的工藝各具傳統和特色,在釀酒科技高度發(fā)展的今天,傳統作坊式的制曲工藝仍保持著(zhù)原先的本色,尤其是對于名酒,傳統的制曲工藝奠定了酒的卓越品質(zhì) 安徽白酒代加工合法廠(chǎng)家